PIZZA DELLA MAMMA

·     la pâte pétrie "à la main" :

·      250 grammes de farine et 1/2 sachet de levure de boulanger pour 2 à 4 personnes (dans un moule à tarte de 30 cm de diamètre)

·      500 grammes de farine et 1 sachet de levure de boulanger pour 10 à 16 personnes (dans le "lèche frites" du four)

·     former un puits dans lequel vous mettez la levure:

·     à votre proximité vous avez une casserole d'eau tiède presque froide légèrement salée

·     vous ajoutez par petite quantité l'eau de manière à obtenir une pâte compacte

ATTENTION :

·     ne rajoutez pas systèmatiquement de la farine quand la pâte colle à vos doigts, la solution est le pétrissage qui au bout d'un moment vous donne une pâte souple

·     faites une boule et passer autour une pellicule de farine

·     entourer cette boule de pâte dans un torchon et mettez là "à lever" pendant 1 heure 30 à 2 Heures sous une couverture. Plus de temps donnera une pâte plus croquante

Préparation de la garniture et finitions :

·     Préchauffer le four au maximun 10 mn avant

·     En attendant, passez au mixeur 2 à 4 grosses tomates bien mûres, un oignon blanc, une gousse d'ail 

·     Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur la feuille de papier spéciale cuisson au dimension du plat (ce sera plus facile pour la déplacer)

·     Piquer avec une fourchette la pâte

·     placer vos anchois

·     étaler le coulis de tomates

·     Poivrer suffit car les anchois sont salées

·     Ajouter des câpres, un filet d'huile d'olives et des herbes de Provence et olives noires non dénoyautées

·     Pour le plaisir gourmand et accessoirement ajouter des lamelles de poivron frits à la poêle

·     Saupoudrez généreusement de gruyère râpé

·     Prévoir au total une trentaine de minutes de cuisson à 180 degrés: d'abord dessous et pour finir le dessus

·     BON APPETIT !!!

 

 

COUSCOUS AGNEAU

Au commencement, maman est née à Tunis, en 1909. Nos origines sont siciliennes. Elle m'a donnée les éléments qui composent ce "couscous"et m'a transmis bien plus qu'une simple recette de cuisine: une CULTURE.

 Tout d'abord, la chronologie de cette héritage : alors qu'elle-même était employée chez de "riches" juifs livournais (à l'âge où l'on va encore à l'école), au titre d'aide ménagère, elle suivait Dame cuisinière comme son ombre.

Ainsi, elle étudiait l'art culinaire avec le privilège de la découverte sensorielle, lente, jouissive...

Maman raconte avec un langage mi-français, mi-italien, quelque chose qui a les allures d'un conte de fée. Quand, enfant, tel un lutin, elle sautillait autour de ces adultes sans même les déranger, dans une maison aux pièces multiples, blanches de lumière où, "travailler" semblait être un privilège.

Elle apprenait comme un bébé tète goulûment. Le plaisir de l'assouvissement rythmant sans cesse son discours comme si ses employeurs et la cuisinière "lui faisaient un cadeau". La connaissance.. oui.. J'aime imaginer qu'elle a baigné dans une ambiance de respect et de dignité pour une enfant de neuf ans.

Ce "plat" typiquement tunisien est le seul que j'ai essayé de reproduire à sa manière....

Concrètement pour 8 à 10 personnes:

-  1 Kg à 1  Kg 500 de couscous grain moyen (Ferrero si possible)

- collier et autres morceaux  d'agneau comptez 2 à 3 par convive

- merguez

- boulettes à la tunisienne 2/personne: 800 gr de viande hachée

- carottes, poivrons rouges, verts à couper dans le sens de la longueur en lamelle

-concentré de tomates

- courgettes à blanchir

- 3 à 4 petits navets ou branches de céleri

- ail, oignon, cumin, raisins de Corinthe, harissa

- choux pommé

- pois chiches

- chapelure ou pain mouillé

·     faire blanchir le choux et les courgettes

·     faire revenir l'agneau dans l'huile de la cocotte

·     retirer l'agneau

·     faire revenir dans cette huile les légumes sauf le choux

·     retirer dans un plat les légumes qui ont pris le parfum de l'agneau

·        dans un autre faitout ou le même nettoyé:

·     préparer le bouillon: faire chauffer les 2/3 d'eau avec du concentré de tomate (deux petites boites)

·     dans le bouillon chaud, verser l'agneau et les légumes, saler

·     aprés une diminution d'un centimètre environ, faire cuire à feu doux

·     je ne rajoute le cumin que lorsque le sel est suffisant au goût

·     préparer la semoule: dans le grand plat, verser la semoule et la mélanger à deux ou trois cuillières à soupe d'huile d'olive ou autre végétal

·     puis mouiller avec de l'eau tiède salée (six verres environ) et laisser gonfler une à deux minutes

·     verser cette semoule dans le couscoussier au bain marie et laisser cuire 1 heure

·     au bout d'une heure, égrener la semoule à l'aide d'une fourchette dans le grand plat

·      remouiller avec de l'eau tiède et laisser cuire une heure de plus

·     durant ces deux heures, vous préparez les boulettes:

·     dans un saladier, pétrissez  la viande hachée

·     faites un puits et casser quatre oeufs entiers saler, poivrer, ail, persil frais

·     y mélanger des oignons crus en petits morceaux fins

·     surtout incorporez de la chapelure ou pain mouillé pour affermir le tout

·     les frire dans de l'huile à la poêle

·     quand la cuisson du bouillon  est bien avancée, vous rajoutez les boulettes, les pois chiches,le choux et les courgettes

(de préférence je n'utilise pas le récipient du couscoussier qui chauffe beaucoup trop vite)

·     dés que la semoule est cuite, la verser dans le grand plat, rajoutez du beurre, des raisins de Corinthe et couvrez avec un linge

·     Au moment de servir, garnir la semoule avec la viande, les merguez grillées ou frites (dégraissées sur du sopalin) et les légumes. Dans une saucière diluez l'harissa à l'appréciation de chacun.

BON APPETIT !!!